隨著餐飲占比日益提高，購物中心對餐飲的專業(yè)化管理要求日益迫切。當(dāng)越來越多的餐飲品牌、餐飲菜系甚至餐飲業(yè)務(wù)模式創(chuàng)新不斷，購物中心的管理者應(yīng)站在資產(chǎn)管理的高度對餐飲的專業(yè)管理進(jìn)行戰(zhàn)略分析及管控。
就成本和運(yùn)營復(fù)雜性而言，不斷增長的餐飲服務(wù)對購物中心運(yùn)營要素有潛在的巨大影響。
下列10個關(guān)鍵點(diǎn)是購物中心餐飲招商運(yùn)營中經(jīng)常面臨的挑戰(zhàn)和難點(diǎn)：
01
創(chuàng)造適合商圈的餐飲空間組合模式
將餐飲服務(wù)融入購物中心環(huán)境后資產(chǎn)管理者所面臨的主要挑戰(zhàn)之一就是創(chuàng)造出合適該商場的商圈消費(fèi)和購物方式的餐飲空間和模式。
無論是美食廣場、餐飲大廳、集市、美食街還是獨(dú)立的餐飲單位，它們經(jīng)營的關(guān)鍵都是了解客戶群以及他們的背景——是住在附近的居民?還是附近的上班族?或者是來當(dāng)?shù)芈糜蔚?或者來附近轉(zhuǎn)車的?
在考慮適當(dāng)?shù)牟惋嬁臻g類型時，一些因素可能會對該過程產(chǎn)生影響，例如：
居民區(qū)核心的商業(yè)區(qū)域：這幾乎可以作為評估餐飲服務(wù)類型和可持續(xù)銷售業(yè)績的基本“試金石”了。
了解在白天、晚上和周末不同時段中顧客群體和環(huán)境的變化以及使用相應(yīng)的照明、音效和和技術(shù)措施是非常重要的。零售和餐飲環(huán)境是互相融合的，因此創(chuàng)建出和諧的氛圍是一項(xiàng)主要考慮因素。
資金方面：翻修或重建的成本會超過潛在的回報(bào)。購物中心的管理者就要依靠餐飲服務(wù)所帶來的顧客的人流量、停留時間以及零售業(yè)績的增加來證明這些巨額投入的合理性。
餐飲服務(wù)模式是否適合很大程度上也取決于購物中心類型和地理位置，但每一種服務(wù)模式所需條件有一些普遍的設(shè)定。
02
共享餐飲大廳爆發(fā)增長，切勿盲目跟風(fēng)
當(dāng)前，餐飲大廳是一股熱門潮流，在美國尤為流行——全美有近100個大型項(xiàng)目正在進(jìn)行中。
有些業(yè)主正在對美食廣場進(jìn)行反思和升級，同時另一些則有意向?qū)⒉惋嫶髲d作為他們的主打租戶。
在較大的目的地性質(zhì)的購物中心，餐飲大廳可以作為一種更新餐飲服務(wù)的好方法，通常可以作為美食廣場的替代品。而且，這種餐飲模式可以填補(bǔ)大量的空間——正好幫助業(yè)主置換掉空置或運(yùn)營不佳的商鋪。
餐飲大廳在市區(qū)、人口密集的區(qū)域運(yùn)營良好，但它屬于資產(chǎn)依賴型模式，并且有成本過高的可能。特別是對于小型的社區(qū)購物中心來說，投入成本用餐飲大廳替換美食廣場后的效果可能會適得其反。
正如Ashkenazy Acquisition的高級副總裁Stephanie Mineo所評論的那樣：“一般來說，設(shè)立餐飲大廳不是把美食廣場重新裝修一下直接換成餐飲大廳這么簡單的。如果一個地方美食廣場的設(shè)定已經(jīng)根深蒂固了，那么重點(diǎn)應(yīng)該是根據(jù)商業(yè)區(qū)域內(nèi)的租戶類型、顧客類型以及市場空白來更新餐飲組合。”
在購物中心推出餐飲大廳的另一個問題是：它不太容易擴(kuò)散到多家商場之中。這種餐飲模式是以正宗和原創(chuàng)為基礎(chǔ)的，因此將一模一樣的餐飲大廳設(shè)置在多個購物中心是不可行的。